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Sappiamo tutto sul gusto – o lo sappiamo? Lo studio trova un nuovo meccanismo

Anche se possiamo pensare di sapere già tutto su come funzionano le nostre papille gustative, la scienza ci ha dimostrato ancora una volta il contrario. I ricercatori dell’Università di Buffalo, NY, hanno identificato un nuovo pezzo del puzzle del gusto che ci permette di distinguere i sapori.

Dolce, salato, saporito, acido e amaro – questi sono i cinque gusti che ci permettono di godere dei pasti quotidiani, ci motivano a cercare i migliori ristoranti e mercati, e a cucinare piatti fantasiosi.

Hanno anche un ruolo più pratico legato alla nostra evoluzione come specie – cioè quello di tenerci al sicuro dai danni dandoci indizi su quali piante possono essere tossiche, così come quali ingredienti sono dannosi o improbabili per fornire i nutrienti necessari.

Anche se sappiamo molto su come funziona il nostro senso del gusto, ogni nuovo studio sembra scoprire intuizioni nuove e precedentemente insospettate su questo meccanismo cruciale.

Una di queste scoperte è legata alla nostra capacità di distinguere i sapori dolce, amaro e salato, o umami. Finora, si è pensato che una proteina – chiamata potenziale recettore transitorio 5 (TRPM5) – era principalmente responsabile della “codifica delle sensazioni di gusto dolce, umami (aminoacido) e amaro.”

Ora, Kathryn Medler – presso la University at Buffalo College of Arts and Sciences di New York – in collaborazione con i colleghi di istituzioni internazionali, ha condotto una ricerca sui topi che ha scoperto il ruolo svolto da un’altra proteina nella percezione del dolce, del salato e del gusto amaro trio.

“La nostra ricerca dimostra che c’è ridondanza nel sistema del gusto. Questo è importante perché il gusto è effettivamente centrale per la nostra sopravvivenza. Se non puoi assaggiare qualcosa di amaro, potresti ingoiare qualcosa di velenoso senza mai sapere che potrebbe essere dannoso.”

Kathryn Medler

Lei nota anche che “[t]aste, in generale, è uno dei nostri sensi sottovalutati,” che lo rende ancora più importante che dovremmo prestare maggiore attenzione ai fondamenti di questo meccanismo.

Medler e colleghi scoperte sono stati pubblicati nel Atti dell’Accademia Nazionale delle Scienze Edizione Anticipata.

Lo studio sfida un dogma centrale

Lavorando con topi in cui la produzione di TRPM5 è stata soppressa, i ricercatori hanno notato che gli animali potevano ancora rilevare sapori salati, dolci e amari in presenza di un’altra proteina che è stata finora ampiamente ignorata: TRPM4.

I topi sono stati in grado di godere di acqua zuccherata e umami e hanno evitato il chinino dal sapore amaro. Allo stesso tempo, però, gli animali a cui mancavano entrambe le proteine TRPM4 e TRPM5 hanno trovato molto più difficile distinguere questi tre sapori.

“Il nostro studio cambia un dogma centrale nel campo – che la rilevazione di stimoli amari, dolci e umami dipende solo dalla presenza di TRPM5”, dice il primo autore Debarghya Dutta Banik, un ricercatore di dottorato dell’Università di Buffalo.

“Questa ricerca ci aiuta a capire come funziona il sistema del gusto”, aggiunge.

Sia TRPM4 che TRPM5 costituiscono canali chimici che aiutano a trasmettere le informazioni su sapori specifici al cervello, dove possono essere decodificati ed elaborati.

Gli esperimenti intrapresi nello studio attuale hanno portato i ricercatori a concludere che i topi sono più ricettivi ai sapori amari, dolci e salati quando sono presenti sia TRPM4 che TRPM5, sottolineando l’uguale importanza delle proteine nella percezione del gusto.

Questa scoperta, spiega Medler, è probabilmente applicabile anche agli esseri umani; TRPM5 è stato trovato a svolgere un ruolo cruciale nel gusto sia negli esseri umani che nei topi. Inoltre, sia gli esseri umani che i topi hanno normalmente TRPM5 e TRPM4 nelle loro cellule del gusto.

Perché dovremmo capire come funziona il gusto

Uno dei motivi per cui Medler e colleghi sono interessati a studiare i meccanismi legati al gusto è dovuto alla loro rilevanza nella regolazione dell’appetito e alla sua influenza sulla nostra salute generale.

In un studio del 2013, Medler e la sua squadra allora hanno notato che i topi di peso eccessivo hanno avuti una sensibilità ridotta ad una gamma di stimoli di gusto di induzione dell’appetito, compreso la dolcezza.

Il ricercatore ipotizza che questa mancanza di sensibilità agli stimoli normalmente enfatici può indurre gli animali in sovrappeso a continuare a mangiare troppo per raggiungere quel piacevole senso di ricompensa che i topi dal peso regolare raggiungono più facilmente.

Oltre al potenziale legame tra gusto, appetito e obesità di una persona sana, i ricercatori notano anche il problema perdita di appetito tra gli anziani. Negli adulti più anziani, le cellule del gusto tendono anche a perdere sensibilità ai vari sapori.

Se gli adulti più anziani non ottengono le stesse sensazioni piacevoli dagli alimenti che gli individui più giovani fanno, questo può indurli a mangiare meno, influenzando la salute e possibilmente causando malnutrizione.

Così, Medler dice, “è importante per noi capire come funziona il sistema del gusto,” perché “[t]he more we know, the easier it will be to find solutions to problems when the system isn’t working correctly.”
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La combinazione di carboidrati e dolcificanti potrebbe influenzare la sensibilità all’insulina

Un nuovo studio mostra che mescolare i dolcificanti artificiali con i carboidrati altera la sensibilità di una persona ai sapori dolci, che può avere un impatto sulla sensibilità all’insulina.

Il gusto non è solo un senso che ci permette di godere di prelibatezze gourmet – gioca un ruolo molto ruolo pratico nel mantenimento della salute.

La nostra capacità di gustare sapori sgradevoli ha aiutato gli esseri umani a stare alla larga dalle piante velenose e dal cibo che è andato a male.

Ma il gusto può anche aiutare i nostri corpi a rimanere sani in altri modi. Una persona sana sensibilità al gusto dolce permette al loro corpo di rilasciare insulina nel sangue quando quella persona mangia o beve qualcosa di dolce.

L’insulina è un ormone chiave il cui ruolo principale è quello di regolare lo zucchero nel sangue. Quando la sensibilità all’insulina è colpita, molti problemi metabolici possono svilupparsi, compreso il diabete.

Una nuova ricerca condotta da ricercatori della Yale University di New Haven, CT, e di altre istituzioni accademiche ha fatto una scoperta sorprendente.

In un documento di studio pubblicato in Metabolismo cellulare, i ricercatori indicano che una combinazione di dolcificanti artificiali e carboidrati sembra portare a una minore sensibilità all’insulina negli adulti sani.

“Quando abbiamo deciso di fare questo studio, la domanda che ci guidava era se il consumo ripetuto di un dolcificante artificiale avrebbe portato a un degrado della capacità predittiva del gusto dolce”, spiega l’autore senior Prof. Dana Small.

“Questo sarebbe importante perché la percezione del gusto dolce potrebbe perdere la capacità di regolare le risposte metaboliche che preparano il corpo a metabolizzare il glucosio o i carboidrati in generale”, aggiunge.

Tuttavia, il team è stato sorpreso di fare una scoperta completamente diversa.

Sucralosio e carboidrati: Un cattivo mix?

Per il loro studio, i ricercatori hanno reclutato 45 adulti sani di età compresa tra 20 e 45 anni, che hanno detto di non consumare tipicamente dolcificanti a basso contenuto calorico.

I ricercatori non hanno richiesto ai partecipanti di apportare alcuna modifica alla loro dieta abituale oltre a bere sette bevande al gusto di frutta in laboratorio. Le bevande contenevano o il dolcificante artificiale sucralosio o il normale zucchero da tavola.

Alcuni partecipanti – che avrebbero dovuto costituire il gruppo di controllo – avevano bevande zuccherate con sucralosio che contenevano anche maltodestrina, che è un carboidrato.

I ricercatori hanno usato la maltodestrina in modo da poter controllare il numero di calorie nello zucchero senza rendere la bevanda più dolce.

Questa prova è durata 2 settimane, e i ricercatori hanno condotto ulteriori test – comprese le scansioni di risonanza magnetica funzionale – sui partecipanti prima, durante e dopo la prova.

I test hanno permesso agli scienziati di valutare eventuali cambiamenti nell’attività cerebrale dei partecipanti in risposta a diversi gusti – tra cui dolce, acido e salato – così come di misurare la loro percezione del gusto e la sensibilità all’insulina.

Eppure, quando hanno analizzato i dati che avevano raccolto finora, i ricercatori hanno trovato risultati sorprendenti. Era il gruppo di controllo previsto – i partecipanti che avevano ingerito sucralosio e maltodestrina insieme – che ha presentato alterato le risposte del cervello ai sapori dolci, così come alterata sensibilità all’insulina e metabolismo del glucosio (zucchero).

Per verificare la validità di questi risultati, i ricercatori hanno chiesto a un altro gruppo di partecipanti di consumare bevande contenenti solo sucralosio o solo maltodestrina per un ulteriore periodo di 7 giorni.

Il team ha scoperto che né il dolcificante da solo, né il carboidrato da solo sembravano interferire con la sensibilità al gusto dolce o la sensibilità all’insulina.

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Quindi cosa è successo? Perché il dolcificante-carb combo ha avuto un impatto sulla capacità dei partecipanti di percepire i sapori dolci, così come la loro sensibilità all’insulina?

I ricercatori non sono ancora in grado di dirlo con certezza, ma hanno alcune ipotesi di lavoro.

“Forse l’effetto è derivato dall’intestino che genera messaggi imprecisi da inviare al cervello sul numero di calorie presenti”, suggerisce il Prof. Piccolo.

“L’intestino sarebbe sensibile al sucralosio e alla maltodestrina e segnalerebbe che è disponibile il doppio delle calorie rispetto a quelle effettivamente presenti. Nel tempo, questi messaggi errati potrebbero produrre effetti negativi alterando il modo in cui il cervello e il corpo rispondono al gusto dolce”, aggiunge.

Nel loro documento di studio, i ricercatori fanno anche riferimento a studi precedenti nei roditori, in cui i ricercatori hanno alimentato lo yogurt semplice animale a cui avevano aggiunto dolcificanti artificiali.

Questo intervento, dicono i ricercatori, ha portato a effetti simili a quelli che hanno osservato nello studio attuale, il che li fa pensare che la combinazione di dolcificanti e carboidrati dallo yogurt possa essere stata responsabile.

“Studi precedenti nei ratti hanno dimostrato che i cambiamenti nella capacità di utilizzare il gusto dolce per guidare il comportamento possono portare a disfunzioni metaboliche e aumento di peso nel tempo. Pensiamo che questo sia dovuto al consumo di dolcificanti artificiali con energia”, dice il Prof. Piccolo.

“I nostri risultati suggeriscono che va bene avere una Diet Coke una volta ogni tanto, ma non si dovrebbe bere con qualcosa che ha un sacco di carboidrati. Se stai mangiando patatine fritte, è meglio bere una normale Coca Cola o – meglio ancora – acqua. Questo ha cambiato il modo in cui mangio e ciò che nutro mio figlio. Ho detto a tutti i miei amici e alla mia famiglia di questa interazione.”

– Prof. Dana Piccolo

I ricercatori stanno progettando di provare a scoprire se altri dolcificanti artificiali, così come i dolcificanti di origine naturale, come la stevia, portano agli stessi effetti del sucralosio quando combinati con i carboidrati.

Commentando i risultati dello studio, Sarah Berry, Ph.D. – un docente senior al King’s College di Londra nel Regno Unito, che non è stato coinvolto in questa ricerca – osserva che lo studio aveva una metodologia solida, e il suo risultato dovrebbe portare a ulteriori indagini intorno a dolcificanti e loro possibili effetti sulla salute.

“Da una prospettiva di salute pubblica, questa ricerca è rilevante nel contesto che consumiamo tipicamente i dolcificanti accanto agli alimenti contenenti carboidrati,,, Berry nota.

“Per esempio”, continua a sottolineare, “i dolcificanti si trovano in molti alimenti raffinati a basso contenuto calorico e a basso contenuto di zucchero insieme ad altri carboidrati.”

Tuttavia, aggiunge: “Una nota di cautela: questi risultati non possono essere generalizzati a tutti i dolcificanti perché i principali tipi di dolcificanti diversi comunemente incorporati nei nostri cibi e bevande (tra cui sucralosio, aspartame, saccarina e Ace-K) sono metabolizzati in modo diverso e quindi avranno diversi effetti sulla salute.”

Potete leggere il suo commento completo qui.

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